Використання традиційних інгредієнтів у сучасний спосіб

ЯК МОЖНА використовувати традиційні філіппінські інгредієнти, дотримуючись сучасного способу життя? Цю тему обговорив лауреат премії Джеймса Берда Ерван Хьоссафф* та команда його цифрового відеоканалу під час виступу в Maya Kitchen 14 березня під назвою "Не зовсім сучасна філіппінська комора".

Відповідно до роботи FEATR, яка висвітлює створення та придбання маловідомих філіппінських інгредієнтів та їх використання на кухні, вони розповіли історію, використовуючи інгредієнти, про які вже зняли документальні фільми: gamet, podpod та pakaskas, серед інших.

Вони були в невеликій ринковій сумці, яку уважно надав Featr, щоб гості виступу могли побачити, відчути та скуштувати ці інгредієнти — а також деякі з них були представлені на буфетному обіді пізніше того дня.

"Філіппінська їжа починається з географії", — сказав пан Хьоссафф, і вони зручно надали брошуру з картою, що показує, наскільки віддаленими можуть здатися ці інгредієнти від столиці. Інгредієнти показують не лише різні смаки, які можна мати на філіппінській тарілці, але й величезну різноманітність способів життя на Філіппінах.

Наприклад, є gamet з Ілокос Норте та долини Кагаян. Показуючи кліпи зі свого документального фільму, пан Хьоссафф пояснив, що це місцевий вид морських водоростей, і досить рідкісний — він коштує близько 1 000 песо за один квадратний фут, що дало йому назву "чорне золото". У країні не так багато gamet, через величезну складність його збору: водорості збирають, коли їх викидає ближче до берега великими хвилями.

Pakaskas, тим часом, є підсолоджувачем, який отримують з пальми бурі (тієї самої, чиє листя використовується для капелюхів), і зазвичай виготовляють на острові Ісла-Верде в Батангасі. Podpod, тим часом, є копченою рибною котлетою, виготовленою в Сан-Вісенте у Східному Самарі. Це трудомісткий процес. Рибу готують з рисом, тушкують в оцті, очищають від кісток, шкіри, подрібнюють, приправляють, пресують у форми, а потім коптять над кокосовою шкаралупою.

"Якщо ви чините тиск на необхідність подавати філіппінські інгредієнти традиційними способами, спектр того, що вам дозволено і не дозволено робити, занадто малий", — сказав пан Хьоссафф. Ось чому вони використовували ці інгредієнти незліченними способами під час обіду: вони використовували kiping (тонку рисову вафлю, найбільш відому своїм використанням у прикрасах на фієсті в Лукбані, Кесоні) як чіпс, щоб занурити в айолі, який використовував gamet (фарбуючи його у фіолетовий колір), і використовували podpod для ароматизації смаженої капусти.

"Філіппінська їжа — це не лише філіппінські рецепти. Це також філіппінські інгредієнти, використані в міжнародних рецептах. Представництво відбувається на багатьох різних фронтах. Це справді про побудову екосистеми представництва", — сказав він.

"Багато речей можуть бути правдою одночасно. Ви можете насолоджуватися їжею Chickenjoy поруч з podpod. Вам не потрібно бути одним або іншим. Я думаю, якщо ви станете трохи занадто пуристом зі своєю їжею та інгредієнтами, ви також ризикуєте стати елітарним, а також їжа не рухатиметься вперед, тому що це так складно [зробити].

"Я завжди кажу людям: будьте гнучкими в тому, як ви їсте. Будьте гнучкими в тому, як ви думаєте про філіппінську їжу", — сказав він. "Ви не хочете, щоб їжа стала експонатами в музеї", — додав він. "Їжа є артефактом культури: але водночас вона постійно еволюціонує".

Незважаючи на поблажливість, яку надає ця філософія, пан Хьоссафф все ще рекомендує подальше дослідження. "Я рекомендую всім сьогодні піти додому, подивитися у свою комору, а потім спробувати зрозуміти географію цієї комори.

"Якщо вона походить лише з однієї зони; одного супермаркету: поставте це під сумнів". — Joseph L. Garcia

*Ерван Хьоссафф переміг у категорії соціальних медіа премії James Beard Broadcast Media Awards у 2023 році.