La cheffe écossaise-malaisienne partage les aliments qu'elle ne quitte jamais la Malaisie sans emporter

La cheffe écossaise-malaisienne Julie Lin puise souvent dans les saveurs et les ingrédients qui la relient à la patrie de sa mère. (Julie Lin Facebook pic)

PETALING JAYA : Pour la cheffe, animatrice et auteure de livres de cuisine Julie Lin, la nourriture a toujours été indissociable des souvenirs.

Née et élevée à Glasgow d'un père écossais et d'une mère sino-malaisienne, Lin a grandi en voyageant régulièrement en Malaisie, où nombre de ses premiers souvenirs culinaires ont été formés.

L'ancienne quart-de-finaliste de MasterChef UK est surtout connue pour avoir fondé le Julie's Kopitiam et le GaGa à Glasgow, le restaurant qui a obtenu un Michelin Bib Gourmand sous sa direction.

Entre-temps, son livre de cuisine à succès « Sama Sama : Comfort Food from My Mixed Malaysian Kitchen » a fait découvrir aux lecteurs les saveurs qui ont façonné son éducation.

Depuis qu'elle a quitté GaGa l'année dernière, Lin s'est concentrée sur l'écriture, la radiodiffusion et d'autres projets culinaires. Écrivant pour Condé Nast Traveller, elle réfléchit aux aliments, ingrédients et ustensiles de cuisine malaisiens qu'elle glisse toujours dans sa valise avant de rentrer au Royaume-Uni.

Pour elle, ce sont bien plus que des souvenirs – ce sont des rappels de sa famille, de son enfance et d'un endroit qui continue d'influencer sa cuisine.

Tartelettes à l'ananas

L'une des gourmandises incontournables de Lin est la tartelette à l'ananas, le favori des fêtes qui reflète la riche culture du kuih en Malaisie.

Ces petites pâtisseries bouchées associent une croûte beurrée et friable à une garniture d'ananas collante « qui se situe quelque part entre une confiture et une compote ».

Pour Lin, c'est la saveur du fruit qui les rend si irrésistibles. « L'ananas est tout simplement irrésistible », écrit-elle.

« La légère acidité mêlée à la douceur sur cette pâtisserie est tout simplement divine. »

Aucun fin gourmet ne peut résister aux adorables tartelettes à l'ananas de Malaisie, et Lin ne fait pas exception.

Kuih kapit

Le kuih kapit, ou « lettres d'amour », est un incontournable qui transporte instantanément Lin vers son enfance.

Elle se souvient d'avoir vu des boîtes de ces friandises un peu partout dans la maison de sa grand-mère, prêtes à être dégustées avec du thé ou partagées avec les proches en visite.

Lors d'un récent voyage, elle a enfin pu les voir fabriquées à la main, roulées encore chaudes après cuisson dans des moules spécialisés.

Lin les décrit comme des « biscuits fins comme du papier, délicatement sucrés, légers comme l'air et dangereusement irrésistibles », ajoutant qu'ils sont « le genre de chose dont on se dit qu'on en prendra juste un et qu'on finit mystérieusement 20 minutes plus tard ».

Les ramener à la maison en bon état est toutefois une autre affaire : leur fragilité exige ce qu'elle appelle en plaisantant un « emballage de niveau militaire ».

Flacons verseurs pour roti jala

Tout n'est pas comestible dans les bagages de Lin. Chaque année, elle fait de la place pour des flacons verseurs à roti jala, le simple ustensile de cuisine utilisé pour créer ce plat au motif caractéristique en dentelle.

Les flacons permettent à la pâte de roti jala de s'écouler en motifs de filet complexes avant d'être pliée et servie avec des currys ou du dhal.

Lin appelle le roti jala « l'une des choses les plus joyeuses à écraser entre ses doigts et à manger », et affirme que le préparer à la maison est un « réconfort instantané ».

Lin achète souvent des flacons de roti jala supplémentaires pour ses amis, les décrivant comme des cadeaux abordables qui aident également à initier les enfants à la cuisine. (Pinterest pic)

Poivre noir de Sarawak

Peu d'ingrédients malaisiens impressionnent Lin autant que le poivre noir de Sarawak. Prisé pour sa puissance et sa complexité, elle dit qu'il sublime tout, des currys et marinades aux légumes rôtis et aux œufs frits.

« L'intensité du poivre noir de Sarawak est comme rien d'autre que j'aie jamais goûté », écrit-elle, le décrivant comme « floral, chaud, complexe et vraiment percutant ».

« C'est l'un de ces ingrédients qui vous donne l'air d'être un meilleur cuisinier que vous ne l'êtes », plaisante-t-elle, ajoutant qu'elle a un jour préparé un plat avec du poivre de Sarawak et qu'elle a « ressenti un niveau de satisfaction orgueilleuse en tant qu'hôtesse qui était sans pareil ».

Mangue séchée

Présente en permanence dans le bagage à main de Lin, elle décrit la mangue séchée malaisienne comme profondément parfumée, conservant le caractère du fruit frais plutôt que de se reposer sur une douceur excessive.

Selon Lin, elle a un goût « indéniablement de vraie mangue plutôt qu'une approximation sucrée ».

La friandise est devenue sa compagne de voyage incontournable – « quelque chose en elle est étrangement apaisant » – et un cadeau populaire pour les amis, « à condition que je n'en aie pas mangé la majeure partie avant d'atterrir ».

Naturellement fruitée et sucrée, mais jamais de façon excessive, Lin considère la mangue séchée malaisienne comme le snack de voyage par excellence. (Envato Elements pic)

Ikan bilis

Les anchois séchés bien-aimés de Malaisie font partie des incontournables du garde-manger que Lin refuse de laisser derrière elle. Qu'ils soient frits jusqu'à être croustillants pour le nasi lemak ou utilisés pour rehausser les soupes et les sauces, elle dit qu'ils délivrent une intensité qui dément leur taille.

L'un de ses plats préférés à base d'ikan bilis est le pan mee, « un plat réconfortant de premier ordre ».

Et même si l'ingrédient est désormais largement disponible en Grande-Bretagne, Lin estime que les versions malaisiennes restent supérieures. « La saveur est plus nette, plus profonde et d'une certaine façon plus vivante », affirme-t-elle.

Crevettes séchées

Comme l'ikan bilis, les crevettes séchées sont ce que Lin considère comme un petit ingrédient à l'impact démesuré. Elle les réhydrate souvent avant de les piler dans un mortier et un pilon pour libérer leur saveur concentrée.

Les crevettes sont ensuite sautées avec de l'ail, du poivre blanc, de la sauce soja et de généreuses quantités de chou. Le résultat est un plat à la fois salé, sucré et savoureux – exactement le genre de repas qu'elle désire avec une assiette de riz chaud.

Malgré ses réserves régulières, Lin dit ne jamais sembler en ramener suffisamment à la maison.

Les nouilles instantanées à l'œuf salé sont difficiles à trouver au Royaume-Uni, c'est pourquoi elles constituent le repas réconfortant ultime de Lin après une longue journée. (Moganraj Villavan @ FMT Lifestyle)

Nouilles instantanées à l'œuf salé

L'article le plus cher au cœur de Lin est peut-être les nouilles instantanées à l'œuf salé. Elle dit qu'elles sont étonnamment difficiles à trouver au Royaume-Uni, ce qui ne fait que renforcer son attachement à elles.

« Si les nouilles instantanées sont mon plat réconfortant de prédilection avant tout autre, alors les nouilles instantanées à l'œuf salé se trouvent tout en haut de la catégorie », écrit-elle.

Riches, crémeuses et gorgées de saveur salée de jaune d'œuf, elles sont son repas réconfortant ultime après une longue journée en cuisine. Ajoutez de l'huile pimentée, un œuf frit et une poignée de ciboules, et le plat est complet.

Pour Lin, la fin de journée parfaite est simple : « Blottie sur le canapé, à manger des nouilles dans un bol bien trop chaud à tenir. »

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