La cocina del artista: El movimiento perpetuo del chef Thierry Blouet
En el universo de Thierry Blouet, nada es estático. Ni los espacios, ni los menús, ni las ideas que lo han acompañado por más de tres décadas. El chef mexicano —nacido en Puerto Rico y de alma francesa— celebra este año el 35 aniversario de su restaurante insignia, Café des Artistes, en Puerto Vallarta; un referente del fine dining que encontró su hogar frente al mar fusionando elegancia francesa con acentos mexicanos.
Para Blouet, esa necesidad de cambio —de no dar nada por sentado— es el verdadero origen de su cocina. Café des Artistes, explica, es "un sueño hecho realidad en constante evolución", un proyecto que nunca se podría considerar terminado porque no fue diseñado para la inmovilidad.
Por ello, cuando surgió la idea de editar un libro, no la recibió como un trofeo a su trayectoria, sino como una extensión de su propio impulso creativo. Así nació La cocina del artista.
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Portada de La cocina del artista
El momento justo del papel
Durante años, publicar un libro no fue la prioridad. No por falta de contenido, sino porque la historia se estaba escribiendo en el día a día: entre rentas, equipos, crisis y decisiones difíciles. "Simplemente, tardé 25 años en armar todo esto", confiesa.
¿Por qué ahora? Porque el proyecto dejó de ser un simple objeto decorativo de mesa para convertirse en una ventana a lo que casi nunca se ve: el sistema interno de un restaurante que se reinventa a sí mismo. En esta aventura lo acompañan Ignacio "Nacho" Urquiza —cuya fotografía actúa como hilo conductor— y Roberto Gutiérrez Durán en la edición. Juntos logran que el libro no intente congelar la obra de Thierry, sino seguirle el paso.
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La mirada de un chef artista
En Thierry Blouet, la creatividad no es un chispazo repentino, sino un hábito de trabajo. Cuando explica cómo nace un plato, no empieza por la técnica, sino por el estímulo visual. Puede ser el mercado, un antojo o el recuerdo de una salsa; pero también puede ser una visita al Museo de Arte Moderno: "Veo una obra, un color o una composición y me acuerdo de algo; luego, cocino".
Ese orden —primero la imagen, luego el método— define su cocina y marca el ritmo del libro. "Cuando lo veo (el libro), no voy directo a la receta. Soy muy visual… la foto me transporta de inmediato al procedimiento".
Esa misma lógica lo sigue fuera de la cocina. Está el Thierry de la filipina impecable, que entiende la disciplina como una forma de respeto, pero también el que se arriesga con el color en su vida diaria. Durante esta entrevista, el amarillo de su vestimenta funciona como un gesto de autor: un tono difícil que él domina porque, quizá, lo piensa como un plato: con equilibrio, contraste e intención.
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Arte en sus restaurantes
No es vanidad, es coherencia. Al final, el nombre de su restaurante lo resume todo y el chef Thierry Blouet vive fascinado por "el modo artístico de ver la vida".
Los cinco ejes de la rueda
Si hay una idea que el chef Blouet utiliza como brújula, es que un restaurante no se sostiene solo con lo que sale de los fogones. "La cocina es solo uno de los cinco ejes. Si uno falla, la rueda de la bicicleta deja de avanzar", señala.
Cocina, servicio, higiene, estética y ambiente —luz, música, calidez— son engranajes que deben encajar. No es un discurso vacío; es la razón por la cual Café des Artistes se expande, se remodela y se transforma constantemente. Sin embargo, su éxito también se ha construido sobre cicatrices empresariales que el chef no teme recordar.
El aprendizaje a través del riesgo
La parte menos fotogénica de su carrera es, curiosamente, la que más le ha enseñado. En su relato, el riesgo es una lección de supervivencia. Blouet admite haber tomado decisiones "por pasión" que resultaron costosas al ejecutarse sin capital propio. "No fui a la escuela. He aprendido a la fuerza por mis ganas de saber", reconoce.
El episodio más duro fue abrir un Steak House en Vallarta en el momento equivocado: "Hice una inversión de un millón de dólares que no podía pagar". El negocio fracasó y fue Café des Artistes el que tuvo que sostener la deuda. "Tardé diez años en recuperarme y pagar todo". No lo cuenta como un drama, sino como su verdadera maestría.
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Elena Reygadas, Vanessa, hija de Thierry Blouet y el chef
De esa experiencia nacen sus consejos para los nuevos cocineros:
Valorar la raíz: Antes de buscar formación en España (a donde todo cocinero quiere ir), recomienda ir a Oaxaca, Chiapas y la sierra; entender el maíz, los moles y el trabajo del campo. "Aprende de tu cultura y luego viaja".
Evitar la prisa: Trabajar para otros el tiempo necesario. Pasar de ayudante a chef ejecutivo para aprender a manejar no solo platos, sino equipos y presupuestos. Administración.
Sociedades inteligentes: No abrir en solitario bajo la idea de un control absoluto. Buscar socios administrativos que complementen tu visión.
Pasión contra dinero: "Si lo haces por pasión, el dinero llegará. Si lo haces por dinero, no siempre te irá bien". Un restaurante es un compromiso a largo plazo, no un atajo hacia el éxito.
El plato que pagó las colegiaturas
La crema de calabaza y langostinos es, curiosamente, lo primero que aparece al abrir el libro al azar. No incluye la receta porque según el chef: "ya está ahí", pero sí cuenta su origen.
Nació antes de inaugurar Café des Artistes, cuando Thierry trabajaba en La Perla. Un proveedor le regaló langostinos silvestres de río, hoy muy difíciles de conseguir. Con ellos preparó un caldo intenso, salteándolos enteros con guajillo y jitomate confitado. Al día siguiente, mezcló ese fondo con calabaza de castilla y un toque de crema.
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Crema de calabaza y langostinos
Entonces llegó la imagen: "¿Y por qué no servirlo dentro de una calabaza?". El plato se convirtió en un éxito instantáneo en 1990. Blouet ha intentado quitarlo de la carta varias veces, pero el público siempre lo reclama. Al final, cedió ante el vínculo emocional: "Ahí se queda. Es uno de los pocos platos que no se mueven… es el plato que pagó las colegiaturas".
El desapego como motor
Thierry no es un chef que se aferre al pasado. Se define como alguien "bastante desapegado". Cuando se le pregunta por su plato favorito, no elige una creación compleja, sino un ingrediente básico: el jitomate.
Quizás el mayor acierto de La cocina del artista es demostrar que el desapego de Thierry Blouet es, en realidad, un acto de libertad. Tras 35 años, queda claro que su obra no son los platos que se quedan en la memoria, sino la capacidad de seguir encontrando el arte en lo que todavía no ha cocinado.
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