عندما تمنحك الحياة الكاكاو، اصنع التابليا: ورشة عمل توضح الطريقة

الهواء معطر برائحة الكاكاو من لحظة دخولك إلى داليا تشوكوليتس.

يقع المتجر الهادئ على طول طريق مزدحم في مدينة ماندوي، ويشارك أسرار الشوكولاتة من خلال سلسلة من ورش العمل. في 11 أبريل الماضي، حضر رابلر جلسة لصنع التابليا، حيث تمت دعوة المشاركين إلى عملية ملموسة لتحويل حبوب الكاكاو إلى تابليا، القاعدة الأساسية للعديد من الحلويات الفلبينية.

"الكثير من ورش العمل لدينا مصممة للمزارعين، وخاصة هذه الورشة"، قالت جريس أكينو، الطاهية ومالكة داليا تشوكوليتس.

بعد أكثر من عقد من إدارة متجر معجنات في كاليفورنيا، عادت إلى الفلبين على أمل التباطؤ والتقاعد. لكن ما وجدته بدلاً من ذلك كان مشروعاً جديداً يثير شغفها.

"من الواضح أنني كنت أحب الشوكولاتة كطاهية معجنات"، صرحت أكينو. "لكن فكرة الكاكاو هنا في الفلبين - لقد وقعت في حبها."

داليا. يصطف عرض من منتجات الشوكولاتة على طاولة داليا تشوكوليتس. جميع الصور بواسطة أنيكا مارتينا ليونورا

في حين أن الفكرة رومانسية من الناحية النظرية، تقول أكينو إنها واجهت صعوبة في العثور على مزارعي كاكاو مدربين في المنطقة، وهو تحد كاد أن يوقف المتجر قبل أن يتجذر.

"كانت هناك نقطة قلت فيها لزوجي: 'هل ما زلنا نفتح؟'" قالت. "الكاكاو الفلبيني ليس سيئاً. مشكلتنا هي أننا بحاجة إلى معرفة علمية حول عملية ما بعد الحصاد."

لهذا السبب، إلى جانب بيع الشوكولاتة الخاصة بها، قررت تعليم ورش العمل حول كيفية استخدام الكاكاو في بلدنا بشكل أفضل.

محطة العمل. تم إعداد الطاولات بحبوب الكاكاو وأقراص التابليا وأدوات مثل الهاون والمدقة والباتيرول لاستخدام المشاركين في ورشة العمل أثناء صنع التابليا الخاصة بهم يوم السبت 11 أبريل.

قالت أكينو: "سيكون هناك شخص لديه خبرة في الزراعة في ورشة العمل هذه 'إذا كنا محظوظين'". وكنا كذلك. رفع اثنان من أصحاب المزارع أيديهم عندما سُئلوا عمن في الغرفة قد جرب صنع التابليا من قبل. ومع استمرار الجلسة، استمروا في رفع أيديهم لطرح الأسئلة.

حتى ورشة العمل، اعتمدت عملية صنع التابليا الخاصة بهم على التجربة والخطأ، مما أدى إلى بعض الارتباك. لم يحمصوا بدرجات حرارة محددة؛ ذابت التابليا الخاصة بهم بسهولة شديدة؛ تحولت العجينة إلى اللون الأبيض بعد التشكيل. ابتسمت أكينو بشكل عارض عند كل مشكلة، وشخصتها وأكدت أنها ستشارك "أفضل النصائح والحيل التي نستخدمها في المنزل."

تكلفة الشوكولاتة

قالت أكينو: "عملية صنع التابليا بسيطة أو معقدة حسب رغبتك". بعد تخمير البذور وتجفيفها، هناك خمس خطوات: التحميص، والتذرية، والطحن، والتشكيل، والتخزين.

ما يشكل المذاق النهائي، كما أوضحت، هو الخطوات التي تأخذ وقتاً أطول عليها والتي تتجاوزها. يمكنك تحميص الحبوب في درجة حرارة من اختيارك؛ أو عدم إزالة القشرة؛ أو تكييف إعدادات المطحنة للخشونة أو النعومة - "الأمر يعتمد عليك"، شاركت أكينو.

التقليب. يقلب أحد المشاركين في ورشة العمل الباتيرول لإذابة أقراص التابليا في سيكواتي.

يعتمد الأمر أيضاً على المستهلك. قدمت أكينو رؤية حول مدى أهمية فهم السوق قبل تسعير التابليا. بناءً على تجربتها، إنه نوع من العمل منخفض الهامش.

"هذه هي المشكلة التي يواجهها مزارعونا؛ الأموال لا تتحول"، قالت. "بالكاد يجنون المال."

في عام 2024، لاحظت وزارة الزراعة أن بعض مزارعي الكاكاو كانوا يقطعون أشجارهم لأنهم لم يكسبوا ما يكفي منها، ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى المعرفة المحدودة حول كيفية معالجة الحبوب بشكل صحيح بعد الحصاد.

هذه هي الفجوة التي تحاول أكينو معالجتها من خلال ورش العمل الخاصة بها، لتحويل الكاكاو من محصول خام ومقلل القيمة إلى شيء يمكن للمزارعين والمنتجين الصغار فهمه بشكل أفضل والكسب منه. وتأمل أن يعتمد المزارعون بشكل أقل على المشترين وأن يتقدموا أكثر في سلسلة الإنتاج بأنفسهم.

الوجبة الخفيفة. أثناء انتظار تبريد عجينة التابليا، يستمتع الحضور في ورشة العمل بـ بوتو وكعكة الليمون وسيكواتي الذي صنعوه بأنفسهم.

تم قضاء معظم ورشة العمل التي استمرت ساعتين في العمل العملي: تقشير القشور من الحبوب، وصب العجائن في القوالب، والتقليب الشديد لـ باتيرول لصنع سيكواتي. بينما كنا ننتظر تبريد العجينة، انغمسنا في كعكة الليمون وبوتو، بالإضافة إلى الحديث مع الحضور.

مقعد على طاولة التابليا

بالنسبة لغالي أوروبيل، وهو مالك مزرعة من إيلويلو، كانت ورشة العمل رحلة تعليمية. أشجار الكاكاو الخاصة به - المزروعة منذ خمس أو ست سنوات - بدأت مؤخراً فقط في إنتاج الثمار، وهو يحاول الآن فهم كيفية تحويل هذا الحصاد إلى شيء أكثر قيمة.

"ثقافة نيجروس ليس لديها عادة شرب التابليا (نيجروس ليس لديها ثقافة شرب التابليا)"، قال أوروبيل. يأمل أن يكون هو من يقدمها إلى سوق إيلونغو.

هو أحد أصحاب المزارع الذين اعتمدوا على التجربة والخطأ لصنع الشوكولاتة من الكاكاو الخاص بهم. لم يكن ذلك كافياً بالنسبة له، لذلك بحث عن ورشة عمل متاحة لصنع الشوكولاتة. كانت الأقرب في داليا تشوكوليتس، لذا طار طوال الطريق من إيلويلو لحضورها.

الاستفسار. يطرح صاحب المزرعة غالي أوروبيل على مالكة داليا تشوكوليتس جريس أكينو أسئلة إضافية لتحسين عملية صنع التابليا الخاصة به.

آخرون أقل تركيزاً على الأعمال التجارية فيما يتعلق بورشة العمل. إحدى الحاضرات، تشيري لي كاليدو، تتعلم كيفية صنع التابليا لتكريم ذكرى جدتها. تذكرت بمحبة كيف كانت جدتها تمتلك منزلاً تراثياً بأشجار الكاكاو، وكانت تقضي ساعات في وضع بذور الكاكاو على السطح لتجفيفها تحت أشعة الشمس.

بالنسبة لصاحبة الأعمال جانين ميسينا، شغف والدها بالتابليا هو ما قادها إلى هنا. لم يكن لديها خبرة في العمل مع الشوكولاتة، لكن والدها كان يصنع بانتظام سيكواتي وتشامبورادو بها.

قد يبدو صنع التابليا بسيطاً بشكل خادع، لكن وجودها في المنازل الفلبينية عميق. إنها الرائحة الغنية التي تنكه تشامبورادو في الصباح الباكر. إنها كوب سيكواتي الدافئ الذي تتشاركه العائلات في الأيام الممطرة. إنها المذاق المألوف الذي يبقى في ذكريات العديد من الفلبينيين بعد فترة طويلة من رحيل من قدمها لهم.

المنتج النهائي. يقوم المشاركون في ورشة العمل بتعبئة التابليا الطازجة التي صنعوها.

عندما بردت العجينة، تم إعطاء الجميع التابليا التي صنعوها بنجاح.

وهم يمسكون بالأقراص في أيديهم، رثت كل من ميسينا وكاليدو كيف أن هذا كان "تقليداً يموت"، وعبرتا عن الامتنان لعقد ورش عمل مثل هذه، مما يسمح لهم بإعادة عيش اللحظات السعيدة مع الأحباء ونقلها. — Rappler.com